บทความเรื่อง การทำชีสเค้ก

เค้กเนื้อแน่นที่มีส่วนประกอบหลักเป็นครีมเนื้อข้นที่เรารู้จักกันในชื่อที่เรียกว่าชีสเค้ก อาจจะดูเป็นของหวานที่ใหม่สำหรับคนไทย เพราะเมื่อก่อน คนไทยเราจะนิยมแต่เค้กที่มีเนื้อฟูๆ เบาๆ มากกว่าเค้กเนื้อแน่นๆ แต่ในปัจจุบัน เราเริ่มที่จะเปิดรับรสชาติใหม่เข้ามามากมาย ชีสเค้กจึงกลายเป็นขนมที่คนไทยเราคุ้นเคยมากขึ้น

ชีสเค้กมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณแล้ว หลักๆ ก็ต้องมีฐานที่เป็นแครกเกอร์ หรือจะเป็นแป้งหรือเนื้อเค้กอะไรก็ได้ แล้วด้านบนก็จะเป็นเนื้อเค้กที่มีส่วนประกอบของครีมชีสเป็นหลัก บางสูตรอาจจะแทบไม่มีแป้งเลยด้วยซ้ำ การอบชีสเค้กมีหลากหลายวิธี แต่เมื่ออบเสร็จ ชีสเค้กก็จะถูกใช้ทั้งก้อน ไม่เหมือนกับเวลาที่เราอบเค้กที่นำมาแต่งหน้าเพิ่ม ที่เราอาจจะตัดแต่งผิวหน้าเค้กให้สวยงามก่อนที่จะนำมาใช้ แต่กรณีของชีสเค้กนั้น เราจะใช้ทั้งก้อน

หลายๆ คนมีปัญหาเรื่องของการอบชีสเค้ก เมื่ออบเสร็จ แทนที่ผิวหน้าจะเรียบสวย กลับมีรอยแยกแตก เวลาเจอะกับปัญหาเหล่านี้ ต้องขอตอบว่า สาเหตุของการหน้าแยก หน้าแตก หน้าระเบิดหรือจะเรียกอะไรก็แล้วแต่ มีหลายสาเหตุครับ เช่น ส่วนประกอบ การผสมส่วนผสมที่ไม่พอดี การอบที่นานเกิน อุณหภูมิของเตาอบที่ไม่นิ่ง เป็นต้น

นี่เป็นเพียงเหตุผลที่เกิดจากการสันนิฐานแค่เพียงส่วนเดียว จริงๆ แล้ว เหตุผลยังมีอีกมากมาย เวลาที่เราอบขนม เราต้องพยายามฝึกให้ตัวเองมีนิสัยช่างสังเกตุ บางทีการเปลี่ยนเตาอบ ก็ทำให้วิธีการอบแตกต่างกัน พลพยายามค้นหาวิธีการแก้ไขที่น่าจะทำให้ชีสเค้กดูสวยขึ้นได้ อาจจะมีวิธีไหนสักวิธีที่เหมาะกับคุณก็ได้

• วิธีการผสมส่วนประกอบ องค์ประกอบที่ต้องมีในชีสเค้ก ก็คือครีมชีส เวลาที่เรานำครีมชีสมาตีกับส่วนผสมอื่น เราควรให้ครีมชีสอยู่ที่อุณหภูมิห้อง เพราะการที่ครีมชีสแข็งเกิน จะทำให้เข้ากันส่วนประกอบอื่นๆ ได้ยาก และเมื่อเราเริ่มตีส่วนผสม เราควรที่จะใช้พายยางปาดโถผสมเป็นระยะ เพื่อให้มั่นใจว่าส่วนผสมเข้ากันดี นอกจากนั้น ในการตีชีสเค้ก โดยทั่วไป เราจะใช้หัวตีใบไม้ เนื่องจากลักษณะเนื้อชีสเค้ก เป็นเค้กที่เราไม่ต้องการอากาศ บ่อยครั้งที่เค้กหน้าแตก มาจากเวลาที่เราใส่ไข่ลงไปในส่วนผสมครีมชีสตอนที่ครีมชีสยังไม่นุ่มดี ทำให้เราต้องตีเร็วและนานขึ้น แม้ว่าเราจะใช้หัวตีใบไม้ แต่การตีนานๆ ก็สามารถดึงอากาศเข้าไปได้เช่นกัน ถ้าอากาศที่เราดึงเข้าไปมีมากกว่าที่ควรจะเป็น เวลาที่เราอบ ความร้อนก็จะทำให้อากาศที่อยู่ในโครงสร้างของไข่ฟูขึ้น แต่เมื่ออบเสร็จและพักให้เย็นลง เนื้อเค้กที่หนักก็จะยุบตัว ทำให้หน้าเค้กอาจะเป็นรอย ไม่เรียบเนียนได้ ดังนั้น เราต้องมั่นใจว่า เราไม่ตีไข่มากจนเกินความจำเป็น
• การอบชีสเค้ก มีสองรูปแบบหลักๆ คืออบแบบทั่วไป กับอบโดยใส่พิมพ์เค้กในภาชนะใส่น้ำลักษณะเหมือนการนึ่ง น้ำจะช่วยทำให้ผิวหน้าเค้กขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้น แม้ว่าสูตรที่คุณใช้จะเป็นแบบอบทั่วไป แต่ถ้าการอบของคุณมีปัญหาหน้าแตก การเปลี่ยนวิธีอบอาจจะช่วยแก้ปัญหาได้เช่นกัน
• การอบนานเกินไป ทำให้เค้กหน้าแตกได้เช่นกัน เวลาที่เราอบเค้กทั่วไป เราจะทดสอบว่าเค้กนั้นๆ สุกหรือไม่ โดยการใช้ไม้จิ้มที่ส่วนที่หนาที่สุดของเค้กเพื่อเป็นการเช็คว่าด้านในสุกดีแล้วหรือไม่ อาจจะต้องบอกว่าวิธีนี้อาจจะใช้ไม่ได้ผลดีกับการอบชีสเค้ก เพราะเวลาที่เราอบชีสเค้กจนตรงกลางสุกดี นั่นคือการอบที่สุกเกินไป เพราะความร้อนที่อยู่ในชีสเค้กนั้น ยังจะทำให้เค้กสุกต่อไปอีกได้ เมื่อเค้กนั้นเย็นลง ผลที่ได้คือเค้กที่สุดเกินไป เนื้อเค้กจะไม่เนียนนุ่มอย่างที่เราอยากให้เป็น จริงๆ แล้ว เวลาที่เราอบชีสเค้กจนถึงระดับที่ส่วนกลางประมาณรัศมี 2 นิ้วตรงกลางพอจะเด้งๆ ประมาณไข่ตุ๋นญี่ปุ่น เราก็สามารถปิดความร้อน และทิ้งเค้กในเตาอบให้ค่อยๆ สุกต่อเองได้ โดยแง้มประตูเตาอบเล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงให้คลายควาร้อนลง เค้กจะค่อยๆ สุกเพิ่มเอง
• หลังจากที่เราทิ้งชีสเค้กในตู้อบ เมื่อเรานำออกมา ถ้าเค้กยังอุ่นๆ เราควรจะใช้มีดกรีดด้านข้างเพื่อให้เค้กหลุดจากขอบพิมพ์ เพราะเมื่อชีสเค้กสัมผัสกับอากาศที่เย็นขึ้น อาจจะทำให้หดตัว การกรีดข้างพิมพ์ ทำให้เค้กหน้าไม่แยกเวลาหด และถ้าเป็นไปได้ ก็ให้ทิ้งเค้กในพิมพ์ นำไปแช่เย็นจนเย็นดี แล้วจึงค่อยนำออกจากพิมพ์

นี่เป็นวิธีการแก้ไขส่วนหนึ่งท่ีเราสามารถลองทำได้ แต่อย่างที่บอกว่า เหตุผลอาจมีอีกร้อยพัน ถ้าเราทำอย่างดีที่สุดแล้ว ชีสเค้กของเราก็ยังหน้าแตก หน้าแยกอยู่ดี เราก็ยังเหลือทางเลือกที่จะปาดหน้าด้วยครีมนุ่มๆ หรือแต่งหน้าด้วยผลไม้เบอร์รี่ต่างๆ ก็ได้ เพราะการที่หน้าของชีสเค้กไม่สวย ใช่หมายความว่ารสชาติไม่ดีเสียเมื่อไหร่

บลูเบอรี่ชีสเค้กตำรับยุโรป

ส่วนผสมแป้งกรุพิมพ์
-แป้งอเนกประสงค์ 500 กรัม

-น้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ

-เกลือป่น 1 ช้อนชา

-เนยสด 250 กรัม

-น้ำเย็นจัด 100-120 กรัม

ส่วนผสมครีมชีส
-ครีมชีส 500 กรัม

-โยเกิร์ต 6 ช้อนโต๊ะ

-น้ำตาลไอซิ่ง 400 กรัม

-แป้งเค้ก 3 ช้อนโต๊ะ

-วานิลลา 1 ช้อนชา

-ผิวมะนาว 1 ช้อนชา

-ไข่ไก่ 5 ฟอง

-ไข่แดง 2 ฟอง

วิธีทำ
1. เตรียม แป้งกรุพิมพ์ โดยร่อนแป้งรวมกับน้ำตาลไอซิ่ง 1 ครั้ง ใส่เกลือผสมให้เข้ากัน

2. ใส่เนยซึ่งตัดเป็นก้อนเล็กๆ ลงไป ใช้เบลนเดอร์ตัดเนยเป็นชิ้นเล็กๆ จนแป้งหุ้มเนยทั่ว และเนย  มีขนาดเล็กเท่าเมล็ดถั่วเขียว

3. ค่อยๆ พรมน้ำเย็นลงไป แล้วใช้ปลายนิ้วตะล่อมแป้งให้เข้ากัน จนเนื้อส่วนผสมเนียน

4. แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ใส่ถุงพลาสติก แช่เย็นไว้ประมาณ 10-20 นาที

5. ทาไขมันที่พิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว ให้ทั่ว

6. คลึงแป้งส่วนหนึ่งเป็นแผ่นกลมหนาประมาณ 1/4 นิ้ว ตัดให้ได้ขนาดเดียวกับก้นพิมพ์ นำวาง  ลง
ในพิมพ์ ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที

7. เตรียมแป้งกรุด้านข้าง โดยนำแป้งส่วนที่ 2 มาคลึง หนา 1/4 นิ้ว กรุด้านข้างพิมพ์ให้รอบ กดด้านล่างให้ติดกับแป้งที่อบแล้ว

8. เตรียม ส่วนผสมครีมชีส โดยใส่ครีมชีสลงในอ่างผสมพร้อมโยเกิร์ต ตีด้วยความเร็วต่ำนาน 3 นาที ใส่แป้ง น้ำตาล วานิลลา และผิวมะนาว ใส่ไข่ทีละฟอง โดยก่อนจะใส่ฟองใหม่ ต้องรอให้  ส่วนผสมเข้ากันดีก่อน ใส่ไข่แดง 2 ฟองหลังสุด

9. เทส่วนผสมที่ตีได้ ลงในพิมพ์ นำเข้าอบที่ไฟ 230 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 100 องศา อบต่ออีก 45 นาที

10. นำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรง พักให้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง นำเข้าแช่เย็นจนถึงเวลาเสิร์ฟ จึงราดหน้าด้วยบลูเบอรี่

ที่มา 

: food-recipes.vzazaa.com

http://www.pholfoodmafia.com/diary/?p=686